Lachs selber beizen – Rezept für graved Lachs mit Gin

Lachs selber beizen – Rezept für graved Lachs mit Gin

18. Januar 2020 0 Von uns

Gravad laks (besser bekannt als graved Lachs) ist ein traditionell dänisches beziehungsweise skandinavische Rezept. Die Methode, den frisch gefangenen Lachs leicht einzusalzen und für die Haltbarmachung einige Wochen oder Monate im Boden zu vergraben, entwickelten die Skandinavier schon vor Jahrhunderten.

Die Fische wurden nach dem Ausnehmen mit einer Beizmischung, die aus Salz, Zucker und eventuell noch Gewürzen und Kräutern bestand, eingerieben und dann für mindestens drei Tage in Strand- oder Erdlöchern vergraben und mit Steinen beschwert. “Gravlax” hieß also ursprünglich “eingegrabener Lachs”. Durch den physischen Druck der Steine und die Beize wird das Wasser aus dem Lachsfleisch herausgedrückt und – gesogen, wodurch der Fisch ein wenig fermentiert. In früheren Zeiten wurde der Fisch für Monate in der Grube belassen, um ihn so für die Wintermonate haltbar zu machen.

Keine Angst: Wir werden den Fisch nicht am Strand oder im Vorgarten vergraben, heutzutage wird der Fisch für einige Tage im Kühlschrank “gereift”.

Zutaten: 500 g frisches Lachsfilet, 120 g Zucker, 80 g Salz, 8 Wacholderbeeren, 6 Pfefferkörner, 1 Bio-Zitrone, 3 cm von einer Ingwerknolle, 60 ml Gin

Zubereitung: Den Lachs waschen, nach noch vorhandenen Gräten absuchen und trockentupfen. Mit der Hautseite nach unten in eine Auflaufform legen (oder eine verschließbare Plastikform).

Die Zitrone abwaschen und die Schale abreiben. Auch den Ingwer reiben.

Die Zitrone in Scheiben schneiden.

In einem Mörser die Wacholderbeeren und Pfefferkörner grob zerstoßen.

die Gewürze grob mit dem Mörser zerstoßen

Aus dem Zucker, dem Salz, der abgeriebenen Zitronenschale, dem Ingwer, den Wacholderbeeren, dem Pfeffer sowie dem Gin eine Beizmischung herstellen und auf dem Lachs verteilen.

die Beizmischung steht bereit

Obenauf die Zitronenscheiben legen.

Den Lachs mit der Beizmischung begießen und mit den Zitronenscheiben belegen

Das ganze mit Frischhaltefolie abdecken und ein Holzbrett darüberlegen und mit Gewichten (Konservendosen, Marmeladengläser etc.) beschweren.

mit Gewichten beschwert in den Kühlschrank setzen

Für mindestens 24 Stunden, idealerweise etwa 2 – 3 Tage in den Kühlschrank stellen. Dabei mehrmals wenden und mit der sich bildenden Flüssigkeit bestreichen. Anschließend immer wieder gut abdecken.

es bildet sich viel Flüssigkeit im Laufe der 2 -3 Tage

Nach den drei Tagen die Beize abspülen und das Filet trockentupfen. Vor dem Servieren in hauchdünne Scheiben schneiden.

Velbekomme!

Solltet ihr einmal ein klassisches dänisches Smørrebrød mit selbstgebeiztem Lachs herstellen wollen, dann findet ihr hier ein Rezept dafür.

Smørrebrød mit selbstgebeiztem Lachs