Grundrezept für Dänischen Blätterteig – Wienerbrød

Grundrezept für Dänischen Blätterteig – Wienerbrød

20. März 2022 0 Von uns

Wer schon einmal in Dänemark gewesen ist, der kennt die luftigen, süssen Teilchen, die es bei den Bäckern gibt: Tebirkes, Spandauer, Cremeboller, Wienerstang, und so weiter.

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Diese haben alles eines gemeinsam: sie sind aus „Wienerbrød„, dem dänischen Blätterteig, bei uns meistens Plunderteig genannt, eine Mischung aus Hefe- und Blätterteig. Es gibt diverse Rezepte, insbesondere ist für die verschiedenen Namen auch das Anteilsverhältnis von Butter und Mehl wichtig. Aber ich will euch nicht langweilen…. Nach langer Zeit bin ich endlich auf ein Rezept in einem alten Kochbuch für „wienerbrød“ gestoßen, dessen Ergebnis mich wirklich überzeugt hat. Es dauert insgesamt sehr lange, aber man wird am Ende mit einem tollen Teig belohnt, der einen die tollsten dänischen Rezepte zaubern lässt.

Da die Zubereitung von diesem Teig nicht so „ruck-zuck“ von der Hand geht, ist das Rezept ideal, einmal einen Teig für mehrere Rezepte herzustellen. Die Zutaten reichen für ungefähr 20 – 24 Teilchen. Am besten man teilt den Teig später in 4 Teile und friert die restlichen Teile ein.

Zutaten: 30 g Hefe, 1/2 Tasse lauwarmes Wasser, 100g Zucker, 750 g Mehl, 100 ml (kalte) Milch, 20 g Butter, 2 Eier, 1/2 TL gemahlener Kardamom, 1 TL gemahlene Vanille, 2 Päckchen Butter á 250 g

Zubereitung: Die Hefe in dem lauwarmen Wasser verrühren und einen TL Zucker hinzufühgen. An einem warmen Ort 1/2 Stunden stehen lassen. Danach die restlichen Zutaten hinzufügen und zu einem glatten Hefeteig verkneten. Gut 10 Minuten durchkneten. Den Teig in einer zugedeckten Schüssel in den Kühlschrank für 1 Stunde stellen.

Inzwischen die zwei Päckchen Butter aus dem Kühlschrank holen und etwas stehen lassen, bis man sie mit dem Finger eindrücken kann. Jedes 250 g-Stück auf ein leicht bemehltes Backpapier (oder Pergamentpapier) legen, mit Mehl bestäuben und wiederum ein Back- oder Pergamentpapier darüberlegen. Die Butter jetzt zu einem Rechteck von 15 x 20 cm ausrollen. Das ist die Größe ungefähr des Papieres, in das die Butter eingeschlagen war. Beide ausgerollten Butterblöcke wiederum in den Kühlschrank legen. Den gekühlten Teig auf einer bemehlten Oberfläche zu einem Rechteck von 22 x 50 cm ausrollen. In die Mitte des Rechteckes nunmehr einen der Butterblöcke legen. Oben und unten sind jetzt jeweils noch 15 cm Teig (plus jeweils 2,5 cm „Reserve“) leer. Das untere Drittel über den Butterblock schlagen. Jetzt befindet sich in der Mitte: unten der Hefeteig, darüber der 1. Butterblock und dann wieder eine Lage Hefeteig. Auf den Hefeteig jetzt den anderen Butterblock legen und das obere Drittel über den Butterblock schlagen. Die Ränder fest um die Butter drücken (auch an den Seiten). Jetzt den großen Teigblog in Folie wickeln und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Nach der Stunde den Teig auf einer gemehlten Arbeitsfläche so vor sich hinlegen, dass man die Schmalseite vor sich hat. Den Teig jetzt zu einem 20 x 45 cm langen Streifen ausrollen. Dann die obere sowie die untere Schmalseite zur Mitte einschlagen, so dass sie genau in der Mitte zusammenstoßen. Und nochmals genau so zur Hälfte falten. Ihr habt dann vier Lagen. Den Teigblog wiederum in Folie wickeln und wieder für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Jetzt wiederholt sich die ganze Sache: Nach der Stunde den Teig auf einer gemehlten Arbeitsfläche so vor sich hinlegen, dass man die Schmalseite vor sich hat. Den Teig jetzt zu einem 20 x 45 cm langen Streifen ausrollen. Dann die obere sowie die untere Schmalseite zur Mitte einschlagen, so dass sie genau in der Mitte zusammenstoßen. Und nochmals genau so zur Hälfte falten. Ihr habt dann vier Lagen. Den Teigblog wiederum in Folie wickeln und wieder für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Jetzt wiederholt sich die Sache ein drittes und letztes Mal: Nach der Stunde den Teig auf einer gemehlten Arbeitsfläche so vor sich hinlegen, dass man die Schmalseite vor sich hat. Den Teig jetzt zu einem 20 x 45 cm langen Streifen ausrollen. Dann die obere sowie die untere Schmalseite zur Mitte einschlagen, so dass sie genau in der Mitte zusammenstoßen. Und nochmals genau so zur Hälfte falten. Ihr habt dann vier Lagen. Den Teigblog wiederum in Folie wickeln und jetzt für 2 – 3  Stunden – oder am besten über Nacht –  in den Kühlschrank stellen. Nach der Zeit ist der Teig fertig zum Verarbeiten!

Klingt ein wenig kompliziert und ist auch wirklich zeitaufwändig, aber Du wirst mit tollem Gebäck belohnt, sieh doch, was man alles damit zaubern kann….

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